OILASKO KURRIA / POLLO AL CURRY / CHICKEN CURRY


Nunca he sido dada a dar explicaciones sobre la procedencia, origen o composición de los platos que yo hago, no tengo formación suficiente como para hacerlo además, a quién le interese sólo tiene que buscar.

Sin embargo, por demanda masiva he decidido explicar qué entiendo yo por curry en base a mi experiencia en los distintos países a los que he viajado.

¿QUÉ ES EL CURRY?

Primero hay que aclarar que la palabra curry se utiliza para denominar un plato finalizado que generalmente lleva una mezcla de especias.

Además, curry también es un arbusto que tiene unas hojas que se utilizan mucho en platos asiáticos, básicamente en la India y en Malasia. Estas hojas son muy aromáticas y se utilizan igual que aquí utilizamos el laurel, en estofados, guisos, refritos...etc. Tienen un sabor muy parecido a la madera y dota de intensidad a los platos en los que se añade. Desafortunadamente, aquí es muy difícil de conseguir.

Si entendemos que curry es un plato finalizado, hay que entender que no hay una única receta de curry, si os fijáis en la foto, todas las bandejas que se ven son currys y no tienen nada que ver entre sí.






¿QUÉ TIPO DE CURRYS EXISTEN?

Cuando hablamos de curry, generalmente, nos viene a la mente la India no obstante, el curry se come en un gran número de países asiáticos, y cada uno de esos países lo ejecuta de manera diferente y con ingredientes diferentes. Así que, yo clasificaría los currys de dos maneras. Por humedad y por color.

En cuanto a la humedad, podemos diferenciar los currys secos o húmedos (aquellos que tienen salsa). Ambos llevan especias, la diferencia es la cantidad de agua, caldo o leche de coco que se añada para hacer salsa.

En relación con el color, sobre todo en Tailandia, se diferencian el curry rojo, el curry verde y el curry amarillo. Todos ellos derivan de los colores de sus ingredientes.


Onion chicken curry in Malaysia
Honey chicken curry in Malysia
Chicken curry laksa in Malaysia
¿QUÉ INGREDIENTES SE UTILIZAN?

Creo que sería imposible contestar a esta pregunta.

La utilización de las especias es muy diversa, sí que hay algunas especias generalizadas en la mayoría de curries como son la cúrcuma, el cilantro, el comino y el chile. Pero, en cada país el curry es un mundo, se utiliza especias como, canela, anis, ajwain, semillas de mostaza, semillas de hinojo, laurel, cardamomo verde, cardamomo negro, fenogreco, clavo, nuez moscada, polvo de mango verde, semillas de granada...etc. Estas se utilizan en semilla y en polvo.






Además, hay que destacar la cebolla roja, la chalota, el ajo y el jengibre como base. Luego se pueden añadir otras verduras, raices o rizomas, siempre dependiendo de la disponibilidad del país.

No hay que olvidarse de las hierbas fresca. El cilantro es la hierba reina en la mayoría del mundo y sobre todo en Asia y Sudamérica. Los currys suelen llevar cilantro fresco como norma pero, también se les añade hojas de curry, chive (cebollino chino), apio vietnamita, hoja de lima kaffir, albahaca, menta...etc.

Sin duda, en algunos paises los currys llevan ingredientes muy característicos como pueden ser el lemongrass, galanga, pasta de pescado fermentado, flor de jengibre, coco...etc

Los líquidos con los que se hidratan o hacen las salsas son caldo, agua y leche de coco. Los currys con agua o caldo son los currys de salsas más parecidos a nuestras salsas, en cambio el curry con leche de coco es más cremoso, más sedoso.

¿CÓMO SE HACE?

A esta pregunta también hay variedad de respuestas.

Yo os voy a hablar del curry de la India.

Las verduras se hacen de dos maneras:
  1. Majando verduras, hierbas y algunas especias en un mortero hasta crear una pasta y luego sofriéndolas hasta que el aceite se separe de ellas. Hoy en día, hay muchas familias que no utiliza el mortero y utiliza una picadora, es mucho más rápido y práctico. A esta pasta, también se le denomina masala en la India y rempah en Malasia e Indonesia. No sé cómo lo llaman en el resto de países.
  2. Picando las verduras y añadiéndolas poco a poco en base a sus tiempos de cocción. Hace ya años, una abuelita hindú me dijo que si se tenía tiempo había que hacer la cebolla poco a poco. Yo le hago caso y cocino el curry así.
Las especias se utilizan de dos maneras:
  1. Enteras o en semilla. Se pueden bien freir al principio, antes de añadir la cebolla o la pasta de verduras, hierbas, raices y especias (masala o rempah) o al final, como si fuese un refrito (en la India se le llama tadka). Se calienta el aceite y se infusionan poco a poco a fuego bajo medio para que desprendan su aroma en el aceite. Hay que tener cuidado de que no se quemen.
  2. En polvo.Se añaden o bien en el majado o una vez acabado el refrito antes de añadir el líquido.

Esta es una introducción general al curry. No hay una receta única y genuina del pollo al curry. Cada casa utiliza las especias que más gustan o aquellas que estén a sú alcance. En mi caso, no siempre utilizo las mismas especias y nunca controlo las cantidades por tanto, cada pollo al curry es diferente. Este es el que he hecho hoy.

Bueno, ahora al lío. 


INGREDIENTES: (para 6 pers)
  • 1/2 cucharadita de semillas de mostaza negra
  • 2 chiles secos
  • 1 rama de canela
  • 3 cardamomos negros
  • 1 hoja de laurel
  • 1/2 cucharadita de semillas de cilantro
  • 1/2 cucharadita de ajwain
  • 1/4 cucharadita de semillas de fenogreco
  • 1/2 cucharadita de semillas de comino
  • 1 cucharada de cúrcuma en polvo
  • 1 cucharada de comino en polvo
  • 1 cucharada de cilantro en polvo
  • 2 cucharadas de chile (picantito) en polvo
  • 3 cebollas rojas (pequeñas) picada
  • 1 manojo de chalotas en juliana
  • 3 ajos picados
  • 1 trozo de jengibre picado
  • 4 tomates maduros picados (yo los pelo, no es necesario)
  • 16 muslitos de pollo sin piel salpimentado
  • caldo o agua (la cantidad depende de la cantidad, textura y espesor de la salsa que se desee)
  • aceite o ghee

ELABORAZIOA:
  1. Sofrie a fuego medio las semillas
  2. añade la cebolla roja picada
  3. cuando la cebolla esté transparente añade la chalota en juliana
  4. sofrie el conjunto jugando con el fuego hasta que la cebolla esté oscurita (no quemada)
  5. añade el ajo y el jengibre rallado hasta que huelan a hecho
  6. añadir los tomates
  7. tras un rato añadir las especias en polvo
  8. hacer hasta que el aceite se separe de la mezcla (se ve el aceite en los laterales)
  9. subir el fuego y añadir el pollo salpimentado
  10. sofreir dando vueltas y teniendo cuidado de que no se queme
  11. sella el pollo en el refrito 
  12. baja el fuego y tapa la cazuelas. Haz el pollo durante 10-15 min dándole vueltas de vez en cuando, para que no se pegue.
  13. destapa la cazuela, suve el fuego y añade el caldo. 
  14. deja que se haga durante 30 o 45 min más o menos, dependiendo de la pieza de pollo que se haya utilizado.
  15. antes de servir pica cilantro fresco y mezclalo con el pollo.


Es un plato que mejora considerablemente con el tiempo por tanto, es mejor hacerlo de antemano.
* La cantidad de las especias es algo muy personal así que, modifica y juega con los sabores hasta conseguir lo que más te gusta.
* Merece la pena comprar uno o dos pollos enteros, decirle al pollero que lo prepare para salsa y utilizar la carcasa para hacer caldo.
* Yo en Bilbao compro la mayoría de las especias en FJZ en el muelle marzana 5.


BAINGAN BARTHA / INDIAR BERENJENA / BERENJENA HINDÚ



Alberjinia jateko modu gozo eta osasuntsua.




Un modo rico y saludable para comer berenjena




OSAGAIAK:

  • 1 cebolla roja picada
  • 3 ajos picados
  • 1 trozo de jengibre picado
  • 1 berenjena grande (o 2 pequeñas)
  • 1 chile verde picado
  • 2 tomates pelados y picados en cubitos
  • 1/2 cucharadita de chile en polvo
  • cilantro fresco picado
  • sal
  • aceite

ELABORAZIOA:
  1. Quemar la berenjena sobre un fuego de llama (gas, camping gas, leña, barbacoa...etc). Si no se tiene llama asarla en el horno bajo el grill a 200º durante 30 min.
  2. pelar la brenejena, escurrirla y picarla
  3. sofreir la cebolla hasta que esté transparente
  4. añadir el ajo, el jengibre y el chile verde  y sofreir
  5. incorporar el chile rojo
  6. agregar el tomate picado y sofreir
  7. incorporar la brenejena
  8. salar
  9. retirar del fuego
  10. añadir el cilantro fresco justo antes de servir
* Se puede comer tanto en frío como en caliente. Si se va a comer en frío, dejar enfriar antes de incorporar el cilantro.
* Se nota una grandísima diferencia si se asa la berenjena sobre la llama.
* La cantidad de chile se puede aumentar o reducir al gusto.
* Sin lugar a ninguna duda se pueden añadir otras especias como comino, cúrcuma, cilantro en polvo, garam masala...etc
* También se pueden tostar unas semillitas en el aceite antes de proceder con la cebolla. Por ejemplo: semillas de comillo, de cilantro, de mostaza, de hinojo, canela en rama, cardamomo...etc

TOMATE CHUTNEY GAZI-GOZOA / CHUTNEY AGRIDULCE DE TOMATE


- Posteriormente haremos un chutney de manzana para acompañar la carne - dijo la profesora
- ¿Qué es un chutney? - preguntó una alumna
- Un tipo de mermelada especiada y agridulce - aclara la profesora.

¿Cómo? ¿seguro? Me pregunté nada más oir la respuesta. 

Pues sí y no. 


Apesar de que la occidentalización haya convertido el chutney en una especiada mermelada agridulce, realmente en la India chutney es una salsa, no tienen porqué ser agridulce, aunque habitualmente es especiada, como el resto de platos del país.

Todo es una cuestión de referentes, una cuestión de qué es lo que conocemos y qué es lo que no conocemos. Desafortunadamente, los poderosos son los que dominan las fuentes de información de las que nos surtimos por tanto, si los ingleses decidieron que el chutney fuera una especie de mermelada especiada agridulce, nosotros nos lo creeremos tal cual. A no ser que viajemos al país de origen del producto y rompamos con el esquema que nos hemos creado en nuestra mente gracias a la influencia de los dominantes del mundo.



Sin duda, para aprender sobre la gastronomía de un país, la mejor forma es viajar a él. Hoy en día se estila mucho eso de leer en internet y luego contarlo, tal y como se hacía (y aún algunos lo hacen) en la vieja escuela. Leer, adquirir información como si fuera la biblia, sintetizarlo y luego contarlo. Es fundamental leer en con criterio crítico o conocimiento del tema así que, cuidadito con la wikipedia, y con toda esa gente que habla sin conocimiento.

El chutney que traigo hoy es un chutney de estilo inglés. No es la única receta de chutney de tomate que he hecho pero, sí es la mejor de las agridulces. Así que, me la guardo para la próxima.

La he sacado de aquí.




OSAGAIAK:

  • 1 kg tomate maduro cortado en trozos
  • 1 cucharadita de semillas de mostaza negras
  • 1 cucharadita de semillas de hinojo
  • 1 cucharadita de semillas de comino
  • 2 chiles secos
  • 1 chile rojo fresco
  • 200 ml de vinagre de manzana, vino o jerez
  • 250 gr de jaggery (azúcar hindú con mucha melaza) o azúcar moreno demerara o mascovado
  • chile en polvo
  • aceite
  • sal
ELABORAZIOA:
  1. Poner el jaggery a remojo en el vinagre
  2. calentar el aceite y tostar las semillas y los chiles secos hasta que salten (cuidado que no se quemen)
  3. añadir el vinagre con el jaggery (cuidado que salta)
  4. agregar los tomates troceados y el chile picado  
  5. salar
  6. hervir a fuego fuerte durante 15-20 min
  7. bajar el fuego y seguir cocinando hasta conseguir una textura de mermelada
  8. añadir sal y chile en polvo al gusto
* Las especias se pueden variar y utilizar las que más gusten.
* Evidentemente, se puede jugar con el picante añadiendo más o menos chile.
* Este chutney es un sustituto perfecto del ketchup
* Va perfecto sobre una tostada y con un poco de queso por encima
* Es el acompañamiento perfecto para carnes blancas
* Se puede hacer conserva de chutney:
  1. Esterilizar los botes: hervirlos en una cazuela que tenga un trapo en el fondo
  2. llenarlos del chutney caliente hasta el borde
  3. cerrar fuertemente
  4. hervir 20 min en agua con una trapo en la base durante 20 min 
  5. dejar enfriar los botes dentro del agua



ESNE KONDENTSATU FLANA / FLAN DE LECHE CONDENSADA


Klasikoak beti izaten dira arrakastatsuak. Ez dago zertan hainbeste burua hausterik....


Los clásicos son un éxito asegurado. No hace falta romperse tanto la cabeza...



OSAGAIAK:
  • 3 cucharadas de azúcar
  • 3 cucharadas de agua
  • 3 huevos
  • 1 bote de leche condensada
  • 2 botes (de la leche condensada) de leche entera

ELABORAZIOA:
  1. Precalentar el horno a 180º
  2. poner el azúcar y el agua en una sartén antiaderente al fuego
  3. retirar del fuego en cuanto empieza a tomar un poco de color dorado
  4. cubrir una flanera con el caramelo
  5. batir los huevos
  6. añadir la leche condensada
  7. mezclar la leche 
  8. incorporar a la flanera
  9. poner la flanera dentro de una cazuela con agua caliente hasta más de la mitad 
  10. hornear durante 45 min
  11. dejar enfriar dentro de la cazuela
  12. no meter el flan en la nevera

GARAGAR RISOTTOA FETA GAZTA MARINATUAREKIN / RISOTTO DE CEBADA CON QUESO FETA MARINADO


Umeentzako plater bikaina. Zaportesua, sakona, osasuntsua eta gozoa. Aukera barazkijale paregabea.  Hau ere, Yotam Ottolenghiren Jerusalem liburutik ateratakoa. Liburua gustuko dudal igarri da, ezta?




Una receta perfecta para niños. Un risotto sabroso, intenso, saludable y rico. Una perfecta opción vegetariana.  Esta receta también es del libro Jerusalem de Yotam Ottolenghi. Se nota que me gusta ¿verdad?



OSAGAIAK: (4 personas)
  • 200 gr de cebada perlada
  • 30 gr mantequilla sin sal
  • 90 ml de aceite de oliva
  • 2 tallo de apio pequeños en dados de 5 mm
  • 2 chalotas pequeñas en dados de 5 mm
  • 4 dientes de ajo en dados de 2 mm
  • 4 ramas de tomillo
  • 1/2 cucharadita de pimentón ahumado
  • 1 hoja de laurel
  • 4 cáscaras de limón
  • 1/4 cucharadita de chile en escamas
  • 400 gr tomate triturado en conserva
  • 700 ml de caldo vegetal
  • 300 ml de passata (salsa concentrada de tomate)
  • 1 cuhcarada de semillas de alcaravea
  • 300 gr de queso feta desmigado
  • 1 cucharada de hojas de orégano fresco
  • sal
ELABORAZIOA:
  1. Aclarar y escurrir la cebada perlada
  2. derretir la mantequilla con 2 cucharadas de aceite
  3. rehogar el apio, las chalotas y el ajo
  4. añadir la cebada, el tomillo, el pimentón, el laurel, el limón, el chile, los tomates, el caldo, la passata y media cucharada de sal
  5. llevar a ebullición
  6. bajar el fuego y hervir durante 45 min
  7. antes de terminar el risoto tostar las semillas de alcaravea durante 2 min
  8. majar la alcaravea 
  9. mezclar con el queso feta y el resto del aceite de oliva
  10. servir el risotto con la marinada de feta y el orégano fresco encima.

TXOKOLATE MOUSSE / MOUSSE DE CHOCOLATE


Betiko klasiko bat. Nork ez du gustuko? Hau Julia Childen El Arte de la Cocina Francesa liburutik ateratako errezeta da.



Un clásico de los de siempre. A quién no le gusta la mousse de chocolate? Esta receta la he sacado de El Arte de la Cocina Francesa de Julia Child



OSAGAIAK: (6-8 personas)
  • 4 yemas 
  • 4 claras
  • 3/4 taza de azúcar
  • 1/4 taza de licor de naranja
  • 85 gr de chocolate (porcentaje al gusto)
  • 4 cucharadas de café cargado
  • 175 gr de mantequilla
  • 1/4 taza de piel de naranja glaseada y picada (facultativo)
  • una pizca de sal
  • 1 cucharad de azúcar
ELABORAZIOA:
  1. Montar las yemas con el azúcar hasta que doblen su volumen y estén amarillo pálido
  2. añadir el licor de naranja
  3. colocar el recipiente al baño maría
  4. batir 3-4 min, hasta que no se pueda tocar con el dedo
  5. poner el recipiente sobre otro con agua fría
  6. batir otros 3-4 min hasta que enfríe y tenga la textura de una mayonesa
  7. derretir el chocolate junto con el café al baño maría
  8. retirar del fuego
  9. añadir la matequilla
  10. incorporar la mezcla de chocolate en las yemas batidas
  11. añadir la ralladura de naranja
  12. montar las claras con la sal hasta conseguir picos suaves
  13. añadir el azúcar
  14. seguir batiendo hasta montar
  15. incorporar 1/4 parte del merengue con la mezcla de yema y chocolate
  16. incorporar el resto de merengue
  17. colocar la mousse en los recipientes o vasos en los que se van a servir
  18. dejar enfriar en la nevera de 2 h a toda la noche
* Ingeles krema edo natarekin zerbitzatu daiteke

AZALORE ERRE ETA HUR ENTSALADA / ENSALADA DE COLIFLOR ASADA Y AVELLANAS


Jerusalem liburuko beste errezeta erraz bat. Betiko moduan, bikaina.


Otra receta del libro Jerusalem. Al igual que el resto, sobresaliente.


OSAGAIAK: (2-4 pertsona)
  • 500 gr coliflor en ramilletes
  • 5 cucharadas de aceite de oliva
  • 70 gr de apio cortada al bies en tacos de 5 mm
  • 30 gr de avellanas tostadas
  • 10 gr de hojas de perejil
  • 50 gr de granada (1/2 granada)
  • 1/3 cucharilla de canela molida
  • 1/3 cucharilla pimienta de Jamaica molida
  • 1 cucharada de vinagre de Jerez
  • 1 1/2 cucharadita de sirope de arce
  • pimienta negra
  • sal
ELABORAZIOA:
  1. Precalentar el horno a 220º
  2. en una bandeja de horno poner la coliflor
  3. rociar con 3 cucharadas de aceite
  4. salpimentar
  5. asar durante 25-35 min en la parte superior hasta dorarse, dándole vueltas cada 5 minutos
  6. dejar enfriar
  7. picar las avellanas 
  8. añadir todos los ingredientes a la coliflor
  9. remover
  10. rectificar de sal y pimienta.
  11. servir a temperatura ambiente.
* La receta del libro utiliza avellanas sin tostar y luego explica cómo tostarlas en el horno: 170º durante 17 min. Yo he preferido utilizar las tostadas.

*Es importante que la coliflor se ase en la posición alta del horno para que se tueste pero, hay que controlarlo y dar vueltas esporádicamente. Además, hay que cerciorarse de que no se haga demasiado y se reblandezca.

KLEMENTINA ETA ALMENDRA ALMIBAR BIZKOTXOA / TARTA DE CLEMENTINAS Y ALMIBAR DE ALMENDRAS




Oraindik klementinak aurki daitezkenez, hona hemen Jerusalen liburuko meriendarako errezeta bikaina. 


Puesto que aún se pueden encontrar clementinas en el mercado aquí os dejo una receta perfecta para merendar del libro Jerusalem.



OSAGAIAK:
  • 200 gr mantequilla temperatura ambiente
  • 380 gr azúcar glas
  • 4 clementinas ralladura y zumo
  • 1 limón en zumo
  • 280 gr de almendra molida
  • 5 huevos M
  • 100 gr de harina tamizada
  • una pizca de sal
  • tiras de naranaja para decorar (optativo)

ELABORAZIOA:
  1. Precalentar el horno a 180º
  2. engrasar y forrar un molde de 24 cm
  3. mezclar la mantequilla, 300 gr de azúcar y las ralladuras sin incorporar aire (se puede hacer en la batidora electrica)
  4. añadir la mitad de las almendras molidas
  5. verter los huevos poco a poco
  6. agregar el resto de almendra, harina y la sal
  7. poner la masa en el molde
  8. nivelar la superficie
  9. hornear 50-60 min
  10. comprobar con un pincho que debe salir limpio pero ligeramente húmedo.
  11. 5 min antes de terminar de hornear hacer el almibar; 120 ml de zumo con el resto de azúcar. Retirar en cuanto hierva.
  12. sacar la tarta
  13. verter el almibar poco a poco (tanto la tarta como el almibar en caliente)
  14. dejar enfriar por completo.
* Hacer zumo de clementinas es un poco complicado por tanto, yo he pelado las clementinas y luego las he picado en la picadora, por una parte la piel y por otro la clementina. Luego he colado la pulpa para extraer el zumo y como me daba pena tirar la pulpa la he añadido a la tarta. Esto incrementa la humedad en consecuencia, aumenta el horneado 5 minutos más.

* El libro sugiere cubrirla de un glaseado de chocolate. Para mí, no lo necesita, y yo la he acompañado con creme fraiche. 

* Aparentemente, se puede conservar hasta tres días en un recipiente hermético. Sin duda, la tarta estará mejor de un día para otro, así el almibar se absorberá mejor. Pero, a ver quién es el valiente que aguanta con esto en casa.

AZURMENDI GASTRONÓMICO

No es esta la primera vez que escribo sobre el restaurante Azurmendi de Eneko Atxa. Anteriormente, cuando tenía una estrella y yo era vegetariana, nos acercamos a disfrutar de su mesa, y sin duda, salimos muy satisfechos.

Como es de imaginar, si aquella vez salimos contentos, esta vez no esperabamos menos. Y sin lugar a ninguna duda, fue sublime.

La que escribe este blog no es muy dada a dorar la píldora a nadie, no soy muy de ídolos por tanto, no voy a ser yo quien venga a hablar maravillas de Eneko. No lo necesita. Su mesa y su trayectoria hablan por él.

Esta vez, tampoco os voy a relatar cada uno de los platos que degustamos, no quise llevar el cuaderno y el boli para anotar todas las sensaciones, simplemente quise disfrutar. Eso sí, alguna foto de recuerdo sí que nos llevamos.

Así que, en este post sólo mostraros lo que pudimos disfrutar y deciros, que en mi humilde opinión, uno no se puede ir a la tumba sin haber pasado por el Azurmendi. Una brillantísima forma de evolución de nuestra cocina de toda la vida.

Zorionak Eneko Atxa Azurmendi jauna eta eskerrik asko. Zalantzarik gabe, bueltan izango gaituzu.