El otro día que os enseñé cómo me habían quedado los panes, más de una me escribió para saber las recetas que había utilizado, y la verdad es que no hay receta sino el mágico porcentaje del panadero. ¿Qué es el porcentaje del panadero? Pues algo muy fácil:
100 % de harina
Bagel: 51 % de agua
Pan castellano: 50 - 55 % de agua
Pan común: 60 - 65% de agua
Pan rústico: 65 - 68% de agua
Ciabatta: a partir de 78 % de agua
40% de masa madre (o 2% de levadura fresca)
2% de sal
Hau da: Nik sukaldeko armairua zabaltzen dut eta zein hirin mota dudan begiratzen dut, eta espelta zuria eta integralarekin topatzen naiz. Orduan pentsatzen dut:
Es decir: Yo abro el armario y miro a ver qué harinas quiero terminar antes de empezar el verano, y me encuentro con espelta blanca y espelta integral. Entonces, pienso:
500 gr harina : 300 blanca + 200 integral (100 %)
300 gr agua (60% respecto de la harina) añadiré más si la harina lo requiere
200 gr masa madre (40 % respecto de la harina)
10 gr de sal (2% respecto de la harina)
Badut nire errezeta!!! Gainera kopuru guztiak gehitzekotan ( 500 + 300 + 200 + 20 = 1020 gr) eta ikusiko dugu, gutxi gora behera, 1 kg-ko ogia dela. Kontutan hartzekoa da ere zein ogi mota lortu nahi dugun. Portzentai honekin baserriko ogia lortzen da.
Ya tengo mi receta!!! Además si sumamos todas las cantidades (500 + 300 + 200 + 20 = 1020 gr) veremos que es un pan de 1 kg más o menos. Con estos porcentajes consigo un pan de pueblo.
Errezeta dudan momentuan prozesuarekin has naiteke:
Prozesu osoa nola egiten den ikusi nahi baduzue begiratu Ibán maisuaren bideo hau.
Si quereís ver cómo se hace todo el proceso mirar este video del maestro Ibán.
Bagel: 51 % de agua
Pan castellano: 50 - 55 % de agua
Pan común: 60 - 65% de agua
Pan rústico: 65 - 68% de agua
Ciabatta: a partir de 78 % de agua
40% de masa madre (o 2% de levadura fresca)
2% de sal
Hau da: Nik sukaldeko armairua zabaltzen dut eta zein hirin mota dudan begiratzen dut, eta espelta zuria eta integralarekin topatzen naiz. Orduan pentsatzen dut:
Es decir: Yo abro el armario y miro a ver qué harinas quiero terminar antes de empezar el verano, y me encuentro con espelta blanca y espelta integral. Entonces, pienso:
500 gr harina : 300 blanca + 200 integral (100 %)
300 gr agua (60% respecto de la harina) añadiré más si la harina lo requiere
200 gr masa madre (40 % respecto de la harina)
10 gr de sal (2% respecto de la harina)
Badut nire errezeta!!! Gainera kopuru guztiak gehitzekotan ( 500 + 300 + 200 + 20 = 1020 gr) eta ikusiko dugu, gutxi gora behera, 1 kg-ko ogia dela. Kontutan hartzekoa da ere zein ogi mota lortu nahi dugun. Portzentai honekin baserriko ogia lortzen da.
Ya tengo mi receta!!! Además si sumamos todas las cantidades (500 + 300 + 200 + 20 = 1020 gr) veremos que es un pan de 1 kg más o menos. Con estos porcentajes consigo un pan de pueblo.
Errezeta dudan momentuan prozesuarekin has naiteke:
- Una vez que ya tengo mis cantidades ahí va el proceso:
- Mezclar: masa madre, harina y agua en un bowl
- Autolisis: dejar descansar la mezcla durante 30 minutos
- Amasar: añadirle la sal, en una superficie engrasada con aceite amasar hasta conseguir una textura suave
- Fermentación 1: dejar la masa en un bowl engrasado durante 3h (dependiendo siempre de la temperatura). Cada hora plegar la masa como si fuera un sobre
- Forma: darle la forma que queraís, introduciendo bien de tensión en la masa
- Fermentación 2: dejar la masa en el banetone o en un bowl durante 2 h (dependiendo de la temperatura)
- Hornear: Calentar el horno, con la bandeja dentro, a 250º. Introducir un recipiente en la parte de abajo, colocar el pan en el papel de horno y greñar: hacerle unos cortes con una cuchilla. Introducir el pan en el horno e añadir un vaso de agua hirviendo al recipiente para que haga vapor. Apagamos el horno durante 10 min. Volvemos a encender el horno y lo bajamos a 200º para que esté otros 40 min.
Prozesu osoa nola egiten den ikusi nahi baduzue begiratu Ibán maisuaren bideo hau.
Si quereís ver cómo se hace todo el proceso mirar este video del maestro Ibán.
14 comentarios:
Qué artista panaderil estas hecha hija mia, me has dejado flipando!!!
Y vaya pan!!
Me encanta, me encanta!! lo tendré en cuenta!!!! Gracias!!
Hola :)
Muchas gracias por tu visita.
Los panes hechos en casa me encantan, lo malo es que yo no tengo panificadora y me tengo que hacer el amasado a mano (más bien se lo hace mi marido), te debo confesar que no sabía lo de los porcentajes.
Un saludito y nos estamos viendo por aqui.
Una entrada estupendisima que nos da una lección magistral para hacer pan.
Muchas gracias preciosidad y buen fin de semana.
Un abrazo
Intxaursu: te quedó un pan estupendo... me encantan los panes pero no me decido hacerlos.
Toma clase maestra....
A ver como me sale con los porcentajes....je je
musus
Muy bien explicado el porcentaje del panadero, de una forma muy clara. Sólo una duda, creo que se te ha escapado una errata: has puesto dos veces pan rústico para diferentes porcentajes de agua.
Perdón. Envié el mensaje antes de terminar. Creo que cuando hablas del primer pan rústico (50-55% de agua) te refieres al pan recio, de miga muy prensada, tipo castellano ¿puede ser?.
Un abrazo
Disculpa mi insistencia, pero sólo por intentar mejorar tu buena explicación: has calculado el doble de sal de la necesaria. Lo dices bien pero lo calculas mal. El 2% de 500 (el peso de la harina) serían 10 gr. y no 20 gr. (demasiado salado, eso sería para 1 kg. de harina).
Si lo revisas y estás de acuerdo, borra si quieres estos mensajes.
Un saludo (espero que no te lo tomes a mal, todos estamos aprendiendo)
:)
Eva: Aprendo, aprendo y aprendo todo lo que puedo
Locasita: la verdad es que es todo un chollo, y en cuanto lo dominas, va todo rodado.
Blo: yo desde que he aprendido a hacer pan a mano, mi panificadora se muere del asco en una balda, esto de amasar tiene su propia magia
Curra: no creo que ande yo como para dar lecciones, pero la verdad es que el porcentaje del panadero ha sido todo un descubrimiento
Mijú: lanzate sin miedo, es cuestión de práctica y de un buen maestr@, claro
Núria: me muero de ganas de ver tus panes, seguro que salen genial, y si no es a la primera no desesperes, que así hemos andado todas
Tximeleta: Eskerrik asko por la corrección, ya sabes las prisas...
Tximeleta: qué me va a sentar mal....lo mío no son las matemáticas, y desde que aprendí el porcentaje ya no escribo las recetas, así que cuando escribo los posts los hago siempre a toda prisa y a veces con poca cabeza....qué le vamos a hacer...pero te prometo que el pan llevaba 10gr y que no estaba nada salado, de hecho tuvo mucho éxito...eskerrik asko berriro ere
Como me gustan este tipo de post.... porque se aprende un montón!!!!
Un besote
Que bien lo has explicado. Muchas veces he improvisado un pan con lo que hay.
Besos.
Precioso greñado, ¿qué tal de sabor? Seguro que riquísimo. Quería comentarte que el porcentaje de masa madre depende de la temperatura ambiente. En estas fechas, aquí en Madrid, con un 20% vale. También quería preguntarte por qué rocias con un spray de agua. Te lo pregunto porque si creas suficiente vapor con el vasito de agua hirviendo que añades al principio no hay necesidad de añadir más. De esta forma, evitas que el horno pierda temperatura, y también que se escape el vapor que conseguiste con el vasito de agua. Y ya por comentar, al cabo de diez minutos, es recomendable dejar escapar el vapor que pueda quedar para que no perjudique a la masa. Cuidado con no quemarte. Otra cosa que ayuda es dejar la puerta un poquito abierta los últimos 5-10 minutos (pones un paño arrugado en un pico de la puerta) para que seque bien la masa y no ocurra eso de que se ablanda la corteza al enfriarse el pan. En cuanto a la tensión de la masa en el formado, es verdad que hay que darsela, pero sin pasarse pues te puede quedar algo prieto.
Bueno, chica, ¡enhorabuena por tu pan!
Un beso,
Bea
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