LEER ANTES DE REALIZAR:
* La masa es inmanipulable. Por tanto, es necesario amasar con amasadora.
* El tiempo de las fermentaciones dependerá de la temperatura ambiental
* La segunda fermentación también se puede hacer en la nevera. Se dejan fermentar los bollos durante 1h, se cubren bien y a la nevera. Al día siguiente, se sacan de la nevera, se dejan atemperar 1 o 2 h y se hornean.
* La segunda fermentación también se puede hacer en la nevera. Se dejan fermentar los bollos durante 1h, se cubren bien y a la nevera. Al día siguiente, se sacan de la nevera, se dejan atemperar 1 o 2 h y se hornean.
* Tras la primera fermentación en nevera y desgasificar, en vez de bolear + pasar el rodillo, en una superficie harinada, se pueden hacer bolas tensionadas de 50gr y ponerlas directamente en la bandeja del horno. Los bollos no saldrán con forma cuadrada como los de zuricalday, pero es más fácil pesarlos y formarlos.
*Es fundamental que el horno esté exactamente a 180º y que la temperatura sea constante
*Yo horneo los bollos en el segundo raíl del horno durante 10 min y luego los subo al tercero los últimos 5 min
* Para rellenar los bollos hay que abrirlos con un cuchillo de sierra
* De cada hornada pueden salir unos 18 bollitos pequeños.
* La crema de mantequilla solidifica en la nevera, por tanto, antes de usarla hay que sacarla un par de horas antes.
* Las cantidades de la crema de mantequilla son cantidades profesionales. Por tanto, sale crema de mantequilla como para unas cuatro hornadas; no obstante, como las medidas son pares (salvo el huevo) se puede hacer la mitad.
* No olvidar el azúcar de la superficie, como me ha pasado a mí en varias ocasiones.
BOLLO (bollo suizo):
OSAGAIAK:
- 500 gr de harina de gran fuerza
- 100 gr de azúcar
- 10 gr de sal
- 100 gr de mantequilla a temperatura ambiente (82% de grasa)
- 200 gr de huevo batido
- 150 gr de agua
- 10 gr de levadura fresca
- 1 huevo para pintar los bollos
- azúcar para decorar
ELABORAZIOA:
- Mezclar en la amasadora la harina, la levadura, el azúcar, la sal, el huevo y el agua
- amasar durante 15 minutos
- añadir la mantequilla
- amasar durante 10-15 minutos, hasta que sea una masa lisa
- ponemos la masa en un bowl engrasado
- fermentamos durante 1 h
- tapar la masa
- meter en la nevera (de un día para otro o un máximo de 3 días)
- mientras la masa está en la nevera, desgasar: con la mano enharinada bajar la masa
- sacar la masa sobre una superficie enharinada
- desgasar la masa a conciencia, amasándola
- bolear: hacer una bola muy bien tensionada
- dejar reposar de 15 a 20 min
- pasar el rodillo
- cortar rectangulos (de más o menos 50 gr para pequeños y de 70 gr o más para grandes)
- poner los bollos sobre papel de horno en una bandeja (distanciarlos mucho para que no se peguen)
- dejar fermentar durante 4 h a 19-20º de temperatura. (el tiempo de fermentación dependerá de la temperatura de la cocina).
- precalentar el horno a 180º (exactos). Sin aire
- pintar los bollos con huevo batido
- hacer una linea de azúcar en la superficie de cada bollo
- hornear durante 13-15 minutos. Hasta que lleguen a 88 - 92º en su interior
- dejarlos enfriar sobre una rejilla
CREMA DE MANTEQUILLA:
OSAGAIAK:
- 1 huevo
- 500 gr de azúcar
- 150 gr de agua
- 600 gr de mantequilla de calidad (mínimo 82% de grasa)
ELABORAZIOA:
- Realizar un almibar con el agua y el azúcar que llegue a 112º
- mientras se hace el almibar, batir el huevo
- añadir el almibar en forma de hilo, poco a poco
- batir constantemente hasta que la mezcla alcance 25-30º
- añdir la mantequilla
- seguir batiendo hasta conseguir la textura deseada
- meter en la nevera
BOLLOS DE MANTEQUILLA:
- Abrir los bollos fríos con un cuchillo de sierra
- rellenar los bollos con crema de mantequilla antes de comer
* Esta es la misma receta que he usado para hacer el Roscón de Reyes. Tenía claro que de la receta de un grande como Kimetz Garate saldría un grandísimo roscón.