Pan. Cada vez que escribo sobre pan me hacéis muchas preguntas, por esta razón traigo esta receta básica. Debo decir que yo estoy aprendiendo, y que lo que yo cuento aquí es lo que yo hago. No sé en que medida está bien o mal, pero, a mí me vale.
OSAGAIAK:
- 500 gr harina
- 300 gr agua
- 200 gr masa madre
- 10 gr sal
ELABORAZIOA:
- MEZCLAR: masa madre + agua + harina.
- AUTOLISIS: deja reposar la mezcla por un período de 20 - 30 min.
- Añade la sal e integrarla.
- AMASADO: Se amasa muy fácilmente. Amasa en una superficie engrasada con aceite de oliva, así, en intervalos. Es decir, amasa unos segundos y déjalo descansar 15 min, vuelve a amasar unos segundos y déjalo descansar 15 min, y así varias veces hasta ver que la masa está lista, suave, sin grumos, ligera, como el culito de un bebé.
- PRIMERA FERMENTACIÓN Y PLEGADO: Deja que el pan fermente en un bowl engrasado con aceite por un período de 3h (temperatura de la cocina 19-20º). A cada hora, de las tres de fermentación, dale un pliegue como los del video anterior.
- PREFORMADO o BOLEADO: Le habrás dado el último pliegue a la masa y tendrás una especie de bola sobre la superficie de amasado.Haz una bola, con movimientos giratorios y déjalo descansar 15 min.
- FORMADO: Dale la forma que quieres dándole tensión (importante) e introdúcelo al banetón.Verlo aquí.
- SEGUNDA FERMENTACIÓN: Déjalo reposar al rededor de 2 h (según la temperatura).
- HORNEAR:
- Calienta el horno a tope con la bandeja dentro (250º y cerciorate de que el horno llegue a esta temperatura, usa un termómetro de horno) y pon un recipiente en la base del mismo (yo uso un molde redondo viejo).
- Cuando el horno esté a la temperatura deseada pon agua a hervir.
- Pon un papel de horno sobre la pala para introducir el pan (yo uso una bandeja de ikea).
- Coloca el pan en la pala para introducirla en el horno.
- Hazle el corte deseado.
- Con rapidez, introduce el pan sobre la bandeja caliente.
- Acto seguido, Introduce el agua hirviendo en el recipiente de la base.
- Apaga el horno durante 10 mins.
- Reenciende el horno a 220º.
- El pan debe llegar a los 95º para estar hecho (compruébalo con un termometro de pincho), depende del tamaño, 30-40-50 minutos.
*Aunque parezca difícil, no es más que cogerle el truco.
*No son necesarios tantos utensilios (termometros, bandeja, banetón, rasqueta, pala...etc), pero, sin duda, de todos los instrumentos que utilizo para panificar, considero el banetón el más importante.
*No olvides darle la tensión cuando se forma.
*Al principio parece toda una odisea, sin embargo, no es para tanto. Eso sí, no desesperes porque tus panes no sean bonitos al principio, practica, practica, practica y verás cómo lo consigues, si no mira qué panes hacía yo al principio.
*Inténtalo, es lo más gratificante que se pueda cocinar.
20 comentarios:
Y tanto que te vale, vaya greña..el aspecto del pan inmejorable y tienes toda la razón, es muy gratificante.
Enhorabuena por el pan y por la entrada.
Muxuak
Menudo PANAZO con mayusculas. Que corteza mas crujiente y que colorcito. En que horno lo cocinas, parece de leña.
Oye por cierto, he estado hoy buscando la tienda de la vainilla y especias y me he recorrido desde el mercado de la ribera hasta el Boulevard y no la he visto.
A que altura cae??? He estado mirando especialmente a la altura del puente blanco.
Bueno que voy a ver si te engaño y nos tomamos un cafelin con un pedacito de tu pan y uno de mi tarta sacher.
Muxus.
Virginia "sweet and sour"
Gracias Roser, tú bien sabes lo que he peleado por la greña............
Virginia, el pan en horno fagor normalito. La tienda de especias está al otro lado de la ría. Está al lado del puente blanco pero, en el otro lado de la ribera, hay que cruzar la ría. Ya te dije que no parece una tienda de nada. Si cruzas el puente de la ribera (supongo que es el blanco que tú dices, es peatonal y es el siguiente al mercado), antes de finalizar el puente (que te lleva al famoso restaurante perro chico o bien al bar marzana, no sé si me sigues)empieza como una pasarelita a mano derecha que te lleva a una escalerita. Bajas la escalerita y ahí unos metros a tú izda te encuentras con un comercio misterioso. No tiene escaparate, es un cristal translucido y encima tiene un luminoso rojo que habla de morcillas, tripas, visceras...etc Tú entra, y verás, verás lo que te encuentras. Inimaginable para Bilbao.
Mil gracias. Con esas señas haré la excursion, creo que sin perdida. Estoy soñando con la tiendita de marras.
Bsss
Virginia
Virginia, Ojo, no te vayas a creer que es una de esas tienditas bonitas con encanto llena de colorido y aromas a especias, nada más lejos de la realidad. Es un almacén, frío, sórdido, regentado por una pareja sería y no muy comercial. Eso sí, tienen mil y una especia, hierba...etc
Si a ti te vale, vale perfectamente. No hay una receta que valga para todo el personal que hace pan.
Todo el proceso variará según las harinas que uses, la temperatura, etc...
Variará la forma de amasado, plegados, etc... pero el proceso tal y como tu lo has puesto, esta muy bien.
Zorionak, ikusten dudanez taxuena ere ondo dihoakizu :)
Muxu haundi bat.
Bai maisu, bai, zuri esker.........
A mi me parece perfecto y oye si a ti te esta bien....si vieras los panes que hago...para empezar sin masa madre, lo siento por quien dice que sin masa madre el pan no es bueno, no tengo tiempo y te aseguro que me salen panes deliciosos...oye que ya casi no compro pan....el otro día se lo decía a Maite, sabes cual no hay forma de que me salga bien...el "pa de pages" típico de mi tierra...pero yo sigo intentándolo...un besote, muxus
Aiiii Núria, echa una ojeada al aspecto de los panes que me salían al principio, y verás. Lo de la masa madre no es más que ponerse a ello e insistir, la verdad, la diferencia es abismal. Sin embargo, aún con levadura fresca, un pan casera supera con creces la calidad de los comerciales, en mi opinión...
Oyeee!!
Me muero por hacer este pan. Y sabes que te digo? Qué me llevo la receta y lo voy a hacer!! Te ha quedado expectacular!!!!
Un beso,
IDania
Tanto tiempo sin pasar por aquí! Todo luce tan lindo! Y ni que hablar de tu pan!! No digas nada que sos principiante, que parecés toda una experta. Me quedé leyendo tu respuesta a Virginia y me encantó todo, hasta me lo imaginé bien de cuento. Y la tienda con la pareja...bien al estilo Tolkien.
Cariños
Con lo que me gusta a mí un buen blog de cocina, ¿cómo es que no conocía el tuyo?
Plazer bat izan da zure bloga topatzea, benetan!
Buelta batzu eman dizkiot zure errezetei eta halako gauza goxoak ikusita ikaragarrizko gogoa sartu zait sukaldean sartu eta saltsan aritzeko...
Bueltatuko naiz!
Que buena pinta tiene ese pan!!
Menuda artista estas hecha!
Hola guapa tu
te he descubierto por la Roser, me encanta tu cocina, por aqui me quedo
un pan de SUper 10
mil petonets Susanna
Hola, fenomenal tu pan. Precioso. Y tengo una preguntilla. De sabor??? Con estas cantidades que pones sale acidillo? A mi me encanta que sepa ácido.
Anónimo, esa es la mágia de la masa madre, su acidez. De todos modos, a mayor tiempo de fermentación mayor acidez, así que, ya sabes ferméntalo en un lugar fresco por más tiempo y conseguirás más acidez.
qué gustazo da, con sólo verlo!
¡¡¡¡¡ panaaaaaazo !!!!!
¡te ha quedado perfecto!
Estoy de acuerdo en lo del banetón. Yo renunciaría a la amasadora, pero no al banetón.
Por cierto, me encanta que mezcles en tus entradas el euskera y el castellano de esa manera tan natural.
Cada vez me tienta más mudarme a tu tierra :)
Ajónjoli, tú vente cuando quieras....en Euskadi todo el mundo es bienvenido, y ojito que esto engancha...
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