Pan. Cada vez que escribo sobre pan me hacéis muchas preguntas, por esta razón traigo esta receta básica. Debo decir que yo estoy aprendiendo, y que lo que yo cuento aquí es lo que yo hago. No sé en que medida está bien o mal, pero, a mí me vale.
OSAGAIAK:
- 500 gr harina
- 300 gr agua
- 200 gr masa madre
- 10 gr sal
ELABORAZIOA:
- MEZCLAR: masa madre + agua + harina.
- AUTOLISIS: deja reposar la mezcla por un período de 20 - 30 min.
- Añade la sal e integrarla.
- AMASADO: Se amasa muy fácilmente. Amasa en una superficie engrasada con aceite de oliva, así, en intervalos. Es decir, amasa unos segundos y déjalo descansar 15 min, vuelve a amasar unos segundos y déjalo descansar 15 min, y así varias veces hasta ver que la masa está lista, suave, sin grumos, ligera, como el culito de un bebé.
- PRIMERA FERMENTACIÓN Y PLEGADO: Deja que el pan fermente en un bowl engrasado con aceite por un período de 3h (temperatura de la cocina 19-20º). A cada hora, de las tres de fermentación, dale un pliegue como los del video anterior.
- PREFORMADO o BOLEADO: Le habrás dado el último pliegue a la masa y tendrás una especie de bola sobre la superficie de amasado.Haz una bola, con movimientos giratorios y déjalo descansar 15 min.
- FORMADO: Dale la forma que quieres dándole tensión (importante) e introdúcelo al banetón.Verlo aquí.
- SEGUNDA FERMENTACIÓN: Déjalo reposar al rededor de 2 h (según la temperatura).
- HORNEAR:
- Calienta el horno a tope con la bandeja dentro (250º y cerciorate de que el horno llegue a esta temperatura, usa un termómetro de horno) y pon un recipiente en la base del mismo (yo uso un molde redondo viejo).
- Cuando el horno esté a la temperatura deseada pon agua a hervir.
- Pon un papel de horno sobre la pala para introducir el pan (yo uso una bandeja de ikea).
- Coloca el pan en la pala para introducirla en el horno.
- Hazle el corte deseado.
- Con rapidez, introduce el pan sobre la bandeja caliente.
- Acto seguido, Introduce el agua hirviendo en el recipiente de la base.
- Apaga el horno durante 10 mins.
- Reenciende el horno a 220º.
- El pan debe llegar a los 95º para estar hecho (compruébalo con un termometro de pincho), depende del tamaño, 30-40-50 minutos.
*Aunque parezca difícil, no es más que cogerle el truco.
*No son necesarios tantos utensilios (termometros, bandeja, banetón, rasqueta, pala...etc), pero, sin duda, de todos los instrumentos que utilizo para panificar, considero el banetón el más importante.
*No olvides darle la tensión cuando se forma.
*Al principio parece toda una odisea, sin embargo, no es para tanto. Eso sí, no desesperes porque tus panes no sean bonitos al principio, practica, practica, practica y verás cómo lo consigues, si no mira qué panes hacía yo al principio.
*Inténtalo, es lo más gratificante que se pueda cocinar.