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| Cebolla de Zalla |
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| Pimiento choricero de Gernika |
- El producto tiene que ser de primera calidad.
- Sin duda, el producto tiene que ser de Bizkaia.
- Se hace con mucha cebolla roja, yo de Zalla (no cabe duda).
- Se hace con pimiento choricero de Gernika (nada de ñoras ni ocho cuartos).
- No se utiliza tomate.
- La salsa vizcaína necesita algo de chispún, algo de picante pero, esto es al gusto.
- El líquido puede ser bien agua o bien caldo. Si la salsa va a ser utilizada para pescado, el caldo será de pescado, y si va a ser utilizada para carne, el caldo será de carne. Si se quiere una salsa para todo, agua, caldo de pollo o caldo del propio pimiento.
- Ya puestos, no escatimemos en el resto de productos. Un buen aceite y una buena sal marcan la diferencia. Así que la sal de añana .
Con esto, podemos ponernos a ello. Que no es difícil.
OSAGAIAK: (ingredientes para una gran cantidad de salsa vizcaína, y así poder congelarla)
- 1 Trozo de tocino
- 3 kg de cebolla roja de Zalla
- 25 pimientos choriceros de Gernika
- 1 pimiento verde
- 3 dientes de ajo
- un chorrito de cognac
- 2 - 3 l de agua o caldo si se tiene e incluso caldo de la cocción del pimiento
- aceite
- sal de añana
- 3 cayenas (o 2 o 1 o ninguna)
ELABORAZIOA:
- Freir el tocino en aceite
- añadir la cebolla y el pimiento verde, salar y freir a fuego moderado
- cuando la cebolla esté pochada añadir el ajo
- freir el conjunto hasta que quede como una mermelada (yo 5h)
- Mientras sacar la pulpa del choricero:
- poner los pimientos en agua fría hasta hervir.
- cuando hierve retirarlos del agua (reservar el caldo)
- repetir esta operación tres veces más (un total de cuatro veces)
- abrir el pimiento en una tabla de cortar y extraer la pulpa con el filo del cuchillo.
- añadir un chorro de cognac a la cebolla y dejar compotar otros 30 min
- añadir la pulpa del choricero a la cebolla y sofreir durante otros 30 min (siempre a fuego moderado)
- regar con agua, caldo o caldo de cocción de pimiento (no añadir todo el agua, más o menos 2 l y 1/2)
- dejar hervir suavemente entre 1 h y 1 h y 1/2.
- pasar por el chino
- pasar por un colador fino
- rectifica de agua y sal (si se va a congelar no salar, y salarla antes de usarla)
- añadir la cayena 3 cayenas partidas por la mitad (optativo)
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| Aunque parezca grumosa, no lo es, es finísima. |
IMPORTANTE: Esta receta lleva mucho tiempo. Es perfecta para hacerla un domingo lluvioso. No es una receta complicada, sólo requiere de paciencia, mimo y cariño. Sin prisas.
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| Cebolla tras 5h, aún aceptaría más |
Bacalao a la vizcaína
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