Lo encontré en el blog alemán Lighthouse & seagull,
MASA MADRE DE CENTENO:
- 15 gr masa madre de trigo
- 125 gr harina centeno (integral o blanca)
- 125 gr agua.
- 50 gr semillas de centeno
- 50 gr semillas de espelta
- 200 gr agua
- 110 gr harina integral de centeno
- 50 gr copos de avena
- 50 gr pipas de girasol
- 50 gr pipas de calabaza
- 30 gr sésamo
- 30 gr lino
- 12 gr de sal
- 4 gr de malta
- 300 gr agua hirviendo
- la masa madre
- cereal cocido
- remojado en frío
- 130 gr de harina panificable de trigo
- 10 gr de levadura fresca
- 10 gr sirope de remolacha (sustituible por miel, sirope de arce, sirope de ágave...)
- 20 gr de agua
- mezcla de semillas
Dia 1:
MASA MADRE:
- mezclar los ingredientes de la masa madre
- dejar reposar entre 14-17 h a 26º (la mía nunca está a 26º, la pongo en una balda sobre la calefacción)
- poner las semillas a remojo durante 30 minutos
- hervir las semillas de 20 a 45 minutos (hasta que se ablanden)
- mezclar todos lo ingredientes
- dejar reposar entre 14-17 h
- mezclar todos los ingredientes de la masa final excepto el cocido de semillas
- amasar durante 5 minutos (es una pasta inamasable, así que remover hasta amalgamar)
- añadir las semillas cocidas
- volver a mezclar durante 1-2 minutos
- dejar reposar durante 30 minutos
- engrasar un molde
- dar forma de torpedo a la masa
- poner la masa en el molde
- mojar la superficie superior
- cubrir de semillas al gusto
- dejar fermentar durante 2 h (en mi casa a 22º)
- calentar el horno a 250º
- hornear durante 20 minutos
- bajar la temperatura a 200º
- seguir horneando durante 40 minutos
- sacar y dejar enfriar sobre una rejilla
- cubrir con un trapo o papel de hornear
- reposar durante 24 h antes de catarlo (durísima espera)