Lo he sacado del libro que tanto me gusta "pan en casa del horno al corazón" de Anna Bellsolá.
OSAGAIAK:
- 400 gr de harina de trigo panificable
- 100 gr de harina de centeno
- 340 ml de agua
- 200 gr de masa madre
- 11 gr de sal
- Mezclar todos los ingredientes en un bowl y tapar
- esperar 30-40 min (autólisis)
- engrasar la superficie de amasado
- amasar durante 2-3-4 min
- dejar reposar 20 min
- volver a amasar 2-3-4 min
- dejar reposar 20 min
- volver a amasar 2-3-4 min
- colocar la masa en un bowl engrasado
- fermentar 2h (depende de la temperatura del ambiente en casa habían 22º)
- cada hora darle una pliegue como si fuera una carta
- bolear: darle forma de bola
- formar: como es redondo en el boleado darle tensión
- colocar en un banetone enharinado
- fermentar: 3h
- calentar el horno a 250º con la cocotte dentro
- ponerlo sobre una bandeja
- greñarlo
- introducirlo en la cocotte (cuidado que quema)
- tapar durante 15 min
- destapar y bajar 20 º, 5 min más
- sacar de la cocotte y terminar su cocción hasta que el pan llegue a 96º en su interior
- enfriar en rejilla