Nunca he sido dada a dar explicaciones sobre la procedencia, origen o composición de los platos que yo hago, no tengo formación suficiente como para hacerlo además, a quién le interese sólo tiene que buscar.
Sin embargo, por demanda masiva he decidido explicar qué entiendo yo por curry en base a mi experiencia en los distintos países a los que he viajado.
¿QUÉ ES EL CURRY?
Primero hay que aclarar que la palabra curry se utiliza para denominar un plato finalizado que generalmente lleva una mezcla de especias.
Además, curry también es un arbusto que tiene unas hojas que se utilizan mucho en platos asiáticos, básicamente en la India y en Malasia. Estas hojas son muy aromáticas y se utilizan igual que aquí utilizamos el laurel, en estofados, guisos, refritos...etc. Tienen un sabor muy parecido a la madera y dota de intensidad a los platos en los que se añade. Desafortunadamente, aquí es muy difícil de conseguir.
Si entendemos que curry es un plato finalizado, hay que entender que no hay una única receta de curry, si os fijáis en la foto, todas las bandejas que se ven son currys y no tienen nada que ver entre sí.
¿QUÉ TIPO DE CURRYS EXISTEN?
Cuando hablamos de curry, generalmente, nos viene a la mente la India no obstante, el curry se come en un gran número de países asiáticos, y cada uno de esos países lo ejecuta de manera diferente y con ingredientes diferentes. Así que, yo clasificaría los currys de dos maneras. Por humedad y por color.
En cuanto a la humedad, podemos diferenciar los currys secos o húmedos (aquellos que tienen salsa). Ambos llevan especias, la diferencia es la cantidad de agua, caldo o leche de coco que se añada para hacer salsa.
En relación con el color, sobre todo en Tailandia, se diferencian el curry rojo, el curry verde y el curry amarillo. Todos ellos derivan de los colores de sus ingredientes.
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| Onion chicken curry in Malaysia |
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| Honey chicken curry in Malysia |
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| Chicken curry laksa in Malaysia |
Creo que sería imposible contestar a esta pregunta.
La utilización de las especias es muy diversa, sí que hay algunas especias generalizadas en la mayoría de curries como son la cúrcuma, el cilantro, el comino y el chile. Pero, en cada país el curry es un mundo, se utiliza especias como, canela, anis, ajwain, semillas de mostaza, semillas de hinojo, laurel, cardamomo verde, cardamomo negro, fenogreco, clavo, nuez moscada, polvo de mango verde, semillas de granada...etc. Estas se utilizan en semilla y en polvo.
Además, hay que destacar la cebolla roja, la chalota, el ajo y el jengibre como base. Luego se pueden añadir otras verduras, raices o rizomas, siempre dependiendo de la disponibilidad del país.
No hay que olvidarse de las hierbas fresca. El cilantro es la hierba reina en la mayoría del mundo y sobre todo en Asia y Sudamérica. Los currys suelen llevar cilantro fresco como norma pero, también se les añade hojas de curry, chive (cebollino chino), apio vietnamita, hoja de lima kaffir, albahaca, menta...etc.
Sin duda, en algunos paises los currys llevan ingredientes muy característicos como pueden ser el lemongrass, galanga, pasta de pescado fermentado, flor de jengibre, coco...etc
Los líquidos con los que se hidratan o hacen las salsas son caldo, agua y leche de coco. Los currys con agua o caldo son los currys de salsas más parecidos a nuestras salsas, en cambio el curry con leche de coco es más cremoso, más sedoso.
¿CÓMO SE HACE?
A esta pregunta también hay variedad de respuestas.
Yo os voy a hablar del curry de la India.
Las verduras se hacen de dos maneras:
- Majando verduras, hierbas y algunas especias en un mortero hasta crear una pasta y luego sofriéndolas hasta que el aceite se separe de ellas. Hoy en día, hay muchas familias que no utiliza el mortero y utiliza una picadora, es mucho más rápido y práctico. A esta pasta, también se le denomina masala en la India y rempah en Malasia e Indonesia. No sé cómo lo llaman en el resto de países.
- Picando las verduras y añadiéndolas poco a poco en base a sus tiempos de cocción. Hace ya años, una abuelita hindú me dijo que si se tenía tiempo había que hacer la cebolla poco a poco. Yo le hago caso y cocino el curry así.
Las especias se utilizan de dos maneras:
- Enteras o en semilla. Se pueden bien freir al principio, antes de añadir la cebolla o la pasta de verduras, hierbas, raices y especias (masala o rempah) o al final, como si fuese un refrito (en la India se le llama tadka). Se calienta el aceite y se infusionan poco a poco a fuego bajo medio para que desprendan su aroma en el aceite. Hay que tener cuidado de que no se quemen.
- En polvo.Se añaden o bien en el majado o una vez acabado el refrito antes de añadir el líquido.
Esta es una introducción general al curry. No hay una receta única y genuina del pollo al curry. Cada casa utiliza las especias que más gustan o aquellas que estén a sú alcance. En mi caso, no siempre utilizo las mismas especias y nunca controlo las cantidades por tanto, cada pollo al curry es diferente. Este es el que he hecho hoy.
Bueno, ahora al lío.
INGREDIENTES: (para 6-8 pers)
- 1/2 cucharadita de semillas de mostaza negra
- 2 chiles secos
- 1 rama de cashia (o canela)
- 2 cardamomos negros
- 1 hoja de laurel
- 1/2 cucharadita de semillas de cilantro machacadas en el mortero
- 1/2 cucharadita de ajwain
- 1/4 cucharadita de semillas de fenogreco
- 1/2 cucharadita de semillas de comino
- 1 cucharada sopera de cúrcuma en polvo
- 1 cucharada sopera de comino en polvo
- 1 cucharada sopera de cilantro en polvo
- 1 cucharadita de chile (picantito) en polvo
- 1 cucharada de garam masala
- 3 cebollas rojas (pequeñas) picadas
- 1 cucharada de pasta de ajo y jengibre (50% ajo + 50% jengibre + algo de aceite en batidora)
- 4-6 tomates maduros picados (yo los pelo, no es necesario)
- 18-21 muslitos de pollo sin piel salpimentado
- caldo o agua (la cantidad depende de la cantidad, textura y espesor de la salsa que se desee)
- aceite o ghee
ELABORAZIOA:
- Sofríe las semillas a fuego medio
- añade la cebolla roja picada
- cuando la cebolla esté transparente añade la chalota en juliana
- añade la pasta de ajo y jengibre hasta que huelan a hecho
- sofríe el conjunto jugando con el fuego hasta que la cebolla esté oscurita (no quemada)
- bajar el fuego y añadir las especias en polvo (cuidado que no se quemen)
- añadir los tomates
- hacer hasta que el aceite se separe de la mezcla (se ve el aceite en los laterales)
- retirar las semillas (chile, canela, cardamomo negro, laurel
- subir el fuego y añadir el pollo salpimentado
- sofreír dando vueltas y teniendo cuidado de que no se queme
- sella el pollo en el refrito
- baja el fuego y tapa la cazuela. Haz el pollo durante 10-15 min dándole vueltas de vez en cuando, para que no se pegue.
- destapa la cazuela, sube el fuego y añade el caldo o agua sin cubrir el pollo del todo.
- deja que se haga durante 30 o 45 min más o menos, dependiendo de la pieza de pollo que se haya utilizado.
- antes de servir pica cilantro fresco y mézclalo con el pollo.
* Es un plato que mejora considerablemente con el tiempo por tanto, es mejor hacerlo de antemano.
* Congela muy bien.
* La cantidad de especias es algo muy personal así que, modifica y juega con los sabores hasta conseguir lo que más te gusta.
* Merece la pena comprar uno o dos pollos enteros, decirle al pollero que los prepare para salsa y utilizar la carcasa para hacer caldo.
* Yo en Bilbao compro la mayoría de las especias en FJZ en el muelle marzana 5.
* Yo en Bilbao compro la mayoría de las especias en FJZ en el muelle marzana 5.