OSAGAIAK: (6 pertsona)
- 2 kg de zancarrón en tacos
- 3 cebollas rojas de Zalla picadas
- 3 cebollas blancas picadas
- 1 o 2 pimientos verdes (según tamaño)
- 1 trozo de pimiento rojo
- 1 zanahoria
- 10 pimientos choriceros (como para dos cucharadas soperas de pulpa)
- 2 puerros
- 1 chorrito de cognac
- 1 copita de vino blanco
- caldo de carne ( o de verduras, o agua)
- 4 patatas grandes, peladas y cascadas
- guisantes
- aceite
ELABORAZIOA:
- Poner los choriceros, despepitados, en un bowl con agua hirviendo durante 20 min
- sellar los trozos de zancarrón por ambos lados
- añadir aceite a la cazuela donde se ha sellado el zancarrón
- pochar a fuego fuerte las cebollas, los pimientos verde y rojo, los puerros y la zanahoria
- bajar el fuego y dejar que todo se compote (hay que jugar con la intensidad del fuego). Es un proceso que puede durar horas. Si se quiere agilizar el trabajo, intensificar el fuego y remover constantemente para que no se queme. La cebolla ha de tostarse pero no quemarse.
- 10 minutos antes de acabar de pochar la verdura, añadir la pulpa de choricero (se habrá extraído rallándola con el filo de un cuchillo)
- a fuego fuerte, añadir el cognac y dejar evaporar
- añadir el vino blanco y dejar evaporar
- añadir el caldo caliente
- salar la carne y añadirla a la cazuela
- hacerlo con hervor suave hasta que la carne esté tierna (2.30 h - 3.00 h)
- sacar la carne a una fuente
- pasar la salsa: primero pasarla por el pasapurés, luego pasarla por un colador fino, presionando con un cucharón. Con paciencia.
- dar un hervor a la salsa y salar
- introducir la carne
- en una sartén freir un poco las patatas
- añadir las patatas a la cazuela con la carne
- dejar hervir a fuego suave 10 min
- añadir los guisantes 5 min antes de acabar la cocción de patatas
A TENER EN CUENTA:
* La calidad de la verdura es fundamental. La cebolla morada de Zalla y el pimiento choricero son la base de la salsa, por tanto, no escatimar en cantidad ni en calidad
* Lo más importante de los platos con salsa es pillarle el punto al pochado de la verdura. La cebolla ha de hacerse muy bien. No hay que quemarla, pero que tueste un poco es bueno porque oscurece las salsas, y le da intensidad, eso sí, repito que cuidado de no quemarla o se notará al final.
* La cantidad de pimiento choricero y verde es muy importante en el producto final, el resto de verdura es dulce: cebolla, puerro, zanahoria y pimiento rojo, por tanto, los choriceros y el verde son los que contrarrestarán el dulzor, pero esto siempre es al gusto.
* Es muy importante que el jerez y el vino blanco evaporen bien, para que no invadan el sabor final.
* Yo preparo este estofado la carne dos días antes de servir. La salsa mejora considerablemente. Para ello, hay que tener en cuenta que se recalentará la carne y que cada vez que se caliente se ablandará. Por esta razón, es importante no finalizar la cocción de la carne el primer día. En este caso, tampoco se añaden las patatas y los guisantes, se dejan para el día en que se vaya a comer.