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RAMEN 1

OSAGAIAK

CALDO

  • lámina de kombu
  • 100 g setas shitake deshidratadas
  • 2.5 kg espinazo de cerdo
  • 2 patas de cerdo
  • 1 hueso de jamón
  • 500 g bacon ahumado
  • 2 carcasas de pollo
  • 4 alitas de pollo
  • 6 huesos de tenera
  • 1 cebolla
  • 1 manojo cebolletas chinas
  • 2 zanahorias
  • verde de puerro
  • agua
TARE:
  • 2 carcasas
  • 240 ml sake
  • 240 ml mirin
  • 480 ml salsa soja japonesa
  • pimienta negra recien molida
GRASA AROMATIZADA:
  • piel de pollo
  • grasa de pollo
  • cebolletas chinas
  • ajo
  • jengibre
CHASU:
  • 1.2 kg panceta sin piel y en red
  • 200 ml agua
  • 250 ml salsa soja japonesa
  • 200 ml mirin
  • 3 cebolletas
  • 10 cm jengibre en rodajas
  • 3 dientes de ajo aplastados
  • 2 cucharaditas de sal
HUEVOS:
  • 1 huevo por persona
TOPPINGS:
  • cebolleta china
  • furikake
  • fideos
ELABORAZIOA:

CALDO

  1. Horno 230º: espinazo + pollo + patas de cerdo + hueso de ternera: bien tostado
  2. Agua + kombu: hervir + apagar + tapar + infusionar 10 min + retirar kombu
  3. añadir setas + hervir 30 min + sacar setas
  4. añadir los huesos y carnes tostadas + bacon ahumado 
  5. sacar bacon tras 1h
  6. sacar pata de jamón tras 3h
  7. añadir las verduras
  8. hervir suave (90º) hasta 12 h
TARE:
  1. Horno 230 º: tostar carcasa 1h
  2. desglasar bandeja de horno con sake
  3. hervir: carcasa + sake + mirin + soja: fuego medio 1h
  4. añadir bien de pimienta
CHASU:
  1. Horno 150º
  2. cocote: salsa soja + mirin + cebolleta +ajo + sal
  3. enrollar panceta y que quede la parte de la corteza por fuera
  4. introducir la pancenta en el líquido
  5. tapar + horno 130º 4 h. Girar cada 30 min
  6. enfriar en el líquido
  7. cubrir la carne + nevera
  8. antes de servir: rodajas + plancha
HUEVOS:
  1. hervir agua
  2. meter huevos y dar vueltas el primer minuto
  3. dejar 6 min
  4. sacar a hielo
  5. introducir en el líquido del chasu
SERVIR
  1. 2 tbsp de tare por bowl
  2. 1 tsp grasa por bowl
  3. un poco caldo
  4. fideos
  5. rellenar de caldo
  6. poner toppings: chasu planchado + huevo abierto + furikake

Barazki salda edo miso zopa / Caldo de verduras o sopa de miso






OSAGAIAK:
  • 1 cebolla roja picada
  • 1 zanahoria picada
  • 1 trozo de pimiento rojo picado
  • 1 pimiento choricero (optativo)
  • 1 ajo pequeño picado
  • 2 ramas de apio picado
  • 1 puerro picado
  • 1 trozo de calabaza
  • 1 nabo en trozos
  • 1/4 de col blanca en juliana
  • 2 o 3 tomates maduros picados
  • jengibre en rodajas
  • alga wakame (facultativo)
  • setas deshidratadas (facultativo)
  • perejil, cilantro, laurel...etc (facultativo)
  • aceite
  • sal
  • pimienta en grano
  • agua

ELABORAZIOA:
  1. Calentar el aceite en una cazuela
  2. añadir la cebolla picada
  3. salar un poco
  4. tras unos minutos, añadir el pimiento, zanahoria, apio, puerro, ajo y jengibre
  5. saltear hasta conseguir un sofrito aromático
  6. añadir la col y dejar sudar
  7. añadir el pimiento choricero y los tomates
  8. saltear 2 min
  9. agregar el agua
  10. añadir el alga wakame (en caso de utilizarla)
  11. tras 40 min añadir las setas ( en caso de utilizarlas)
  12. dejar hervir durante 1 h
  13. colar
Hasta aquí el caldo de verduras

SOPA DE MISO:
  1. Hervir una taza de caldo
  2. añadir 1/4 de cucharada de miso a una taza
  3. incorporar el caldo en la taza
  4. remover hasta que se disuelva

BETIKO ZANKAR SOPA / SOPA DE ZANCARRÓN DE SIEMPRE





OSAGAIAK:

  • 500 gr de zancarrón ( o más)
  • 1 o 2 carcasas de pollo
  • 1 o 2 muslos de pollo (o alitas)
  • 1 muslo de gallina
  • 3 puerros con el verde incluido (mínimo 3) 
  • 1 cabeza de ajos entera
  • 1 cebolla roja entera con piel y todo
  • 2 pimientos choriceros sin semillas
  • 2 zanahorias
  • 3 o 4 litros de agua
  • un puñado de garbanzos (o más si se quiere)

    ELABORAZIOA:
    1. Blanquear las carnes: poner el zancarrón, las carcasas y los muslos en una olla con agua fría y hervir. Sacar las carnes, limpiarlas, tirar el agua, limpiar la olla y volver a introducir las carnes cubiertas de agua fría.
    2. añadir las verduras (no olvidar que la cebolla y el ajo van con piel)
    3. cuando el agua hierva añadir los garbanzos
    4. dejar hervir y desespumar
    5. Olla express: tapar, dejar subir al segundo anillo, bajar el fuego, mantener durante 45 min.
    6. Olla tradicional: tapar, cocer a fuego bajo, manteniendo un hervor leve, durante 3 h.
    7. dejar tapada hasta el día siguiente (con todo dentro)
    8. colar 
    9. dejar enfriar en la nevera para que la grasa solidifique
    10. quitar la capa de grasa

      ARRAIN ZOPA / SOPA DE PESCADO








      OSAGAIAK:
      • Pescado de gran sabor : Cabeza de rape, cabracho, merluza...., cola de merluza.
      • gambas (según número de comensales)ç
      • almejas
      • 2 cebollas
      • 1 pimiento verde
      • 1 pimiento rojo 
      • 1 pimiento choricero
      • 2 puerros
      • 2 zanahorias
      • 1 tomate maduro pelado o 1 cucharada de tomate frito casero
      • perejil
      • aceite
      • cognac
      • pan sopako o un puñaddito de arroz cocido (facultativo)

       ELABORAZIOA:
      1. HACER UN CALDO DE PESCADO: hervir durante 20 min en agua: zanahoria + puerro +  perejil + cabeza y espinas de pescados (rape, merluza....) + cola de merluza + pieles de las gambas.
      2. separar la carne del pescado de las espinas y reservar hasta servir
      3. Hacer un refrito con la verdura picada: aceite + cebolla + pimientos + choricero + puerro + zanahoria hasta que se ponga rubio
      4. añadir el tomate maduro
      5. añadir el cognac, dejar calentar y flambear (cuidado con el extractor, hay que apagarlo)
      6. añadir el caldo de pescado y el pan o el arroz cocido si se quiere.
      7. dejar cocer durante 15 minutos
      8. enfriar, triturar y pasar por el chino
      9. ANTES DE SERVIR.
      10. calentar la sopa
      11. calentar una sarten con aceite
      12. añadir las almejas
      13. agregar un poco de agua o caldo de pescado
      14. añadir las almejas abiertas y su salsa a la sopa caliente
      15. sumergir las gambas crudas en la sopa ya caliente (se harán con el calor de la sopa)
      16. poner en el plato trozos de merluza (y rape o otro pescado )
      17. añadir la sopa.

      ERREMOLATXA GAZPATXOA / GAZPACHO DE REMOLACHA








      OSAGAIAK:
      • 1kg tomate muy maduro
      • 1 pepino
      • 1 diente de ajo (al gusto)
      • 1/2 cebolleta (o más o menos)
      • 1 pimiento verde
      • miga de pan mojada (facultativo)
      • 1/2 pimiento rojo
      • 1 remolacha cocida
      • aceite de oliva
      • vinagre de manzana
      • sal
      • agua (dependiendo del espesor desesado)
      ELABORAZIOA:
      1. Escaldar los tomates en agua hirviendo durante 2 min y pelar
      2. poner todos los ingredientes limpios y picados en un bowl
      3. batir a conciencia
      4. pasar por el chino (optativo)
      5. dejar enfriar en la nevera

      GAZPATXO






      OSAGAIAK:
      • 1kg tomate en rama o de pera muy maduro
      • 1/3 de pepino 
      • 1/4 de cebolleta 
      • 1/3 pimiento verde
      • 1/2 ajo
      • 50 gr de miga de pan
      • 75 gr aceite de oliva virgen
      • 15 gr vinagre de manzana o jerez
      • sal

      ELABORAZIOA:
      1. Remojar el pan en el vinagre en el vaso de la batidora
      2. añadir todas las hortalizas troceadas
      3. batir mucho
      4. salar
      5. seguir batiendo mientras se añade el aceite en hilo hasta conseguir la textura deseada.
      6. pasarlo por el chino ( obligatorio para un buen gazpacho.
      Munduan gazpacho errezeta ugari dagoenez, norberak bere gustukoena bilatzea da egokiena beraz, neurriak alda daitezke gustuaren arabera. 

      Puesto que en el mundo existen miles de recetas de gazpacho es conveniente buscar la que más gusta. Para ello, hay que jugar con las medidas de los ingredientes.

      BARAZKI PURE BAT / UN PURÉ DE VERDURAS




      OSAGAIAK:
      • 1/2 calabacín picado
      • 1 trozo de calabaza picada
      • 1 cebolla picada
      • 1 pimiento verde picado
      • 1 puerro picado
      • 4 tomates maduros en trozos
      • 8 hojas de acelga (sin la penca)
      • aceite
      • sal
      • pimienta

      ELABORAZIOA:
      1. Picar las acelgas y dejarlas a remojo durante 2h
      2. sofreir la cebolla y el pimiento
      3. añadir el calabacín, la calabaza, el puerro y el pimiento
      4. dejar dorar durante 5 min a fuego medio
      5. añadir el resto de verduras y sofreir 5 min a fuego medio
      6. añadir agua (tanta como se quiera, luego se utilizará lo que sobra como caldo)
      7. salpimentar
      8. dejar cocer 15-20 min (en la express: dejar hervir, tapar, dejar subir, apagar el fuego y dejar bajar)
      9. pasarlo por la batidora

      Tipula zopa / Sopa de cebolla

      Robin foodek aurrekoan tipula zopa egin zuen, hona hemen bere errezeta jarraituz lortu dudana.

       El otro día Robin food hizo sopa de cebolla, aquí queda el resultado de mi sopa siguiendo su receta.





      OSAGAIAK:
      • 4 cebollas dulces en juliana
      • 1 cucharada de mantequilla
      • 1 cucharada rasa de harina
      • 1 chorrito de cognac
      • 2 dientes de ajo picados
      • 1 1/2 l de caldo (o agua)
      • 4 rodajas de pan
      • queso rallado
      • sal y pimienta

      ELABORAZIOA:
      1. Pochar a fuego suave la cebolla en la mantequilla sin que lleguen a dorarse (20-30 min)
      2. añadir el ajo y segir haciendo
      3. añadir una cucharada de harina y dejar hacer unos 5 min
      4. añadir el chorrito de cognac
      5. añadir el caldo y dejar hacer 20-30 min a fuego suave
      6. poner en bowles resistentes al horno
      7. poner dos rodajas de pan sobre la sopa
      8. poner el queso sobre el pan
      9. meter en el horno precalentado bajo el gratinador

      Tomate eta piper zopa / Zopa de tomate y pimiento





      OSAGAIAK:
      • 1 kg tomate muy maduro troceado
      • 1 cebolla picada
      • 1 pimiento rojo
      • 1l caldo de verdura
      • perejil (albahaca, eneldo, oregano...etc)
      • chile (facultativo)

      ELABORAZIOA:
      1. Pochar la cebolla en aceite
      2. añadir un poquitín de chile
      3. añadir el piminto, el tomate y el perejil
      4. tras 5 min añadir el caldo
      5. añadir sal, azúcar y pimienta

      Dilista gorri eta komino zopa / Sopa de lentejas rojas con comino





      OSAGAIAK:(2 pertsona)
      • 90 gr lentejas rojas
      • 1/2 cebolla picada
      • 1/2 pimiento rojo picado
      • 1 zanahoria picada
      • 1 ajo machacado
      • 2 cucharadas de tomate frito (o 2 cuch peq de concentrado de tomate)
      • 1l de caldo de verduras
      • aceite
      • comino
      • chile
      • sal

      ELABORAZIOA:
      1. Sofreir la cebolla, la zanahoria, el pimiento y el ajo en aceite a fuego medio
      2. añadir una puntita de un cuchillo de comino y chile sofreir 2 min 
      3. agregar el tomate
      4. añadir las lentejas y sofreir 5 min
      5. añadir el caldo
      6. dejar hervir 30-40 min
      7. salar
      8. sacar el ajo
      9. triturar y pasar por el chino.

      Kalabazin krema / Crema de calabacín




      OSAGAIAK:
      • Calabacín cortado en cuadraditos
      • cebolla picada
      • 2 quesitos en porciones
      • 1 patata pequeña
      • sal
      • pimienta blanca

      ELABORAZIOA:
      1. Pochar la cebolla hasta que esté transparente
      2. añadir el calabacín y la patata y sofreir 2 minutos
      3. añadir el agua (cantidad al gusto, dependiendo del espesor deseado)
      4. añadir un par de quesitos
      5. salpimentar
      6. dejar hervir durante 20-30 minutos
      7. pasar por la batidora

      FIDEO, BARAZKI, INDABA ETA PESTO ZOPA / SOPA DE FIDEOS, VERDURAS Y ALUBIAS AL PESTO






      OSAGAIAK:
      1. 50 gr fideo
      2. 100 gr alubia blanca (una noche a remojo)
      3. 100 gr judias verdes
      4. medio brécol
      5. 2 patatas pequeñas
      6. 2 tomates maduros
      7. 1 puerro
      8. 1/2 calabacín
      9. 1 zanahoria
      10. 1 cebolla
      11. 1 diente de ajo
      12. 100 gr de manchego curado rallado
      13. 100 gr de albahaca
      14. 2 cucharadas de perejil fresco
      15. pimienta negra
      16. aceite de oliva virgen
      17. sal

      ELABORAZIOA:
      1. Cocer las alubias (no cocerlas del todo, porque luego seguirán haciendose en la sopa)
      2. Rehogar la cebolla y el puerro en juliana a fuego medio
      3. picar el resto de verduras, excepto el brécol y el ajo
      4. añadir las verduras y las alubias al rehogado de cebolla y puerro, dejar 3-4 minutos
      5. añadir agua o caldo de verduras,de 5 a 8 vasos dependiendo del espesor que se desee.
      6. añadir el perejil picado y salpimentar
      7. dejar hacer durante 30 minutos
      8. hacer un pesto con la albahaca, el queso y el aceite (sin piñones)
      9. 10 minutos antes de que finalice la cocción añadir el brécol en ramilletes y el fideo
      10. añadir el pesto justo antes de servir

      Azanahorio eta laranja krema / Crema de zanahorias y naranja

       "El libro esencial de la cocina vegetariana" ateratakoa.

      Sacada de "El libro esencial de la cocina vegetariana".




      OSAGAIAK:
      • 500 gr de zanahoria
      • 30 gr mantequilla (yo aceite oliva)
      • 125 ml de zumo de naranja
      • 1 1/4 l de caldo vegetal
      • 1 cebolla picada
      • 3-4 cucharadas de tomillo fresco picado (yo perejil)
      • sal y pimienta

      ELABORAZIOA: (a mi manera)
      1. Pochar la cebolla picada a fuego lento
      2. añadir las zanahorias y dejar sofreir durante 10 minutos
      3. añadir el zumo de naranja y el caldo de verduras y hervir durante 30 min
      4. salpimentar
      5. servir con el tomillo por encima

      Kalabaza krema / Crema de calabaza






      OSAGAIAK:
      • 1 pedazo de calabaza, pelada y en trozos
      • 1 cebolla
      • 1 patata pequeña , pelada y en trozos
      • 3 quesitos
      • 1 chorrito de aceite
      • agua o caldo
      • sal

      ELABORAZIOA:
      1. sofreir la cebolla con el aceite
      2. añadir la calabaza y la patata y dejar hacer 5 minutos
      3. añadir agua o caldo y los quesitos
      4. salpimentar
      5. dejar cocer 20-25 min
      6. pasarlo por la batidora o chino

      PORRU ETA SAGAR PUREA / CREMA DE PUERROS Y MANZANA





      OSAGAIAK:
      • 1 cebola picada
      • puerros cortado en dados
      • 1 manzana en dados
      • 1 patata en dados
      • un chorrito de aceite
      • sal y pimienta
      • agua

      ELABORAZIOA:
      1. Pochar la cebolla en el aceite caliente a fuego medio.
      2. cuando está transparente añadir el puerro y dejar pochar 4min
      3. añadir la patata y la manzana. Salpimentar.
      4. cubrir de agua (dependiendo del grosor que se quiera se añadirá más o menos agua)
      5. cuando está todo cocido, dejar enfriar y batir. 
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